FILET DE SAINT-PIERRE AU CHAMPAGNE ET OEUFS DE LUMP

Publié le par caroline


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FILETS DE SAINT PIERRE AU CHAMPAGNE ET OEUFS DE LUMP
-12 filets de Saint-Pierre
-1 pâte feuilletée
-10cl de champagne
-125grammes de beurre
-1 petite boite d'oeufs de lump noirs
-1jaune d'oeuf
-Sel et poivre
-12noix de coquilles Saint Jacques
-une échalotte
Prévoir 20grammes de beurre supplémentaire pour faire revenir les noix de Saint Jacques

Dans un premier temps, découper dans une pâte feuilletée 12carré de 4cm de côté avec un emporte-pièce.
Les déposer sur un papier cuisson au four et en dorer 6 avec un jaune d'oeuf battu.
Mettre dans un four préchauffé à 180° et laisser gonfler 10 minutes.Bien surveiller la cuisson pour ne pas bruler les chapeaux. Une fois cuits, sortir du four et réserver


Faire un court bouillon en mettant dans une cocotte, de l'eau, salée et poivrée un brin de thym et de laurier, éventuellement directement un cube de court bouillon spécial poisson.Dés que l'eau bout, mettre délicatement les filets de poisson ,poser une assiette sur la cocotte et éteindre la plaque.
Les filets vont cuire tout seul.Ne pas les laisser + de cinq minutes, ils se casseraient alors et empècheraient une jolie présentation.
Pendant ce temps, faire réduire dans une casserole le champagne et incorporer tout doucement le beurre en petits morceaux,le sel et le poivre,puis les oeufs de lump en évitant de trop les écraser pour empêcher une sauce dont la couleur virerait au gris!! Laisser mijoter à feu trés doux.
Sortir le poisson du court-bouillon et le poser dans un plat  recouvert d'un alu que vous poserez sur la casserole de court bouillon encore chaud afin de maintenir à température en évitant une cuisson excessive.

Au dernier moment, faire rissoler une échalotte hachée finement dans 20grammes de beurre et déposer les noix de Saint Jacques.Faire revenir 2 minutes de chaque côté.

Sur une assiette, déposer un  carré feuilleté non doré, deux filets de Saint_Pierre, napper de sauce champagne,recouvrir d'un chapeau feuilleté doré à l'oeuf et déposer sur les côtés deux noix de Saint Jacques.
Servir immédiatement car le poisson refroidit trés vite!
Pour servir comme plat principal , ajouter une julienne de poireaux et carottes et éventullement augmenter le nombres de coquilles Saint Jacques.Excellent appétit!

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